Jak korzystać z mieszalnika natryskowego do wszechstronnej czystki na kuchni.

Zacznij od odpowiedniego wzoru rozpylania dostosowanego do danego zadania

Kran z rozpylaczem w komercyjnej kuchni nie jest urządzeniem jednozadaniowym. Jego wszechstranność wynika ze zrozumienia, który wzór rozpylania najlepiej sprawdza się w danej sytuacji. Większość komercyjnych kranów z rozpylaczem oferuje przynajmniej dwa tryby działania: skoncentrowany strumień do usuwania trudnych do usunięcia pozostałości oraz szerszy rozpylacz do ogólnego płukania. Niektóre modele premium są wyposażone w funkcję pauzy, która zaprzestaje przepływu wody bez całkowitego wyłączenia kranu.

Skoncentrowany strumień służy do usuwania najtrudniejszych zanieczyszczeń – spieczonych resztek sera, wyschniętego skrobiu lub przywarłego sosu. Szeroki rozpylacz lepiej sprawdza się przy płukaniu dużych powierzchni, takich jak blachy piekarnicze, czy przy zwilżaniu stref przygotowawczych. Użycie niewłaściwego wzoru rozpylania prowadzi do marnotrawstwa wody i czasu. Rozmyty rozpylacz na zasypanym garnku praktycznie nic nie osiąga, podczas gdy wysokociśnieniowy strumień niszczy delikatne warzywa liściaste.

Jeden kierownik kuchni w browarze-restauracji o pojemności 300 miejsc w Portlandzie zarejestrował sposób stosowania różnych wzorów rozpylania podczas obsługi obiadu. Ustawienie wysokiego ciśnienia stanowiło 72 procent całkowitego czasu rozpylania, głównie do czyszczenia garnków, patelnii i przyborów kuchennych. Szeroki strumień był używany niemal wyłącznie do płukania warzyw i owoców oraz czyszczenia stołów ze stali nierdzewnej. Personel, który rozumiał, który wzór rozpylania należy stosować, wykonywał zadania przy zlewozmywaku o 18 procent szybciej niż osoby nieznające tej różnicy.

Opanuj technikę naciskania spustu do uzyskania pełnej kontroli

Spust rozpylacza nie działa jak przełącznik włącz/wyłącz – jest to urządzenie regulujące siłę strumienia. Pełne naciśnięcie spustu zapewnia maksymalne ciśnienie. Lekkie naciśnięcie zmniejsza siłę strumienia bez zmiany jego wzoru. Jest to ważniejsze, niż większość operatorów sobie zdaje sprawę.

Do usuwania ciężkich resztek pokarmowych najlepsze jest pełne naciśnięcie spustu. Do płukania piany lub luźnych cząstek z powierzchni częściowe naciśnięcie spustu pozwala zaoszczędzić wodę i zapobiega rozpryskiwaniu. W przypadku delikatnych produktów, takich jak sałata lub świeżo umyte zioła, najdelikatniejsze możliwie naciśnięcie spustu w połączeniu z szerszym wzorem rozpylania zapewnia zachowanie ich integralności.

Typowym błędem jest traktowanie spustu jako sterowania binarnego. Powoduje to albo niewystarczającą skuteczność czyszczenia, albo niepotrzebne marnowanie wody. Szkolenie personelu w zakresie modulacji spustu trwa około pięciu minut i przynosi korzyści w każdej zmianie.

Ustawienie głowicy rozpylającej w celu maksymalnej wydajności

Kąt i odległość głowicy rozpylającej względem powierzchni podlegającej czyszczeniu mają znaczący wpływ na efekty pracy. Umieszczenie głowicy zbyt blisko powierzchni skupia siłę strumienia w zbyt małym obszarze, co wymaga wykonania większej liczby przejść w celu pokrycia całej powierzchni. Z kolei umieszczenie jej zbyt daleko rozprasza ciśnienie i zmniejsza skuteczność czyszczenia.

Optymalna odległość większości komercyjnych dysz do mycia pod ciśnieniem od powierzchni wynosi około 15–25 cm, a kąt ustawienia dyszy powinien wynosić 45 stopni. Taki kąt zapewnia wystarczającą siłę uderzenia wody, aby usunąć zanieczyszczenia, jednocześnie kierując strumień wody w stronę od użytkownika. Spryskiwanie prostopadłe do powierzchni powoduje odbijanie się wody i rozpryskiwanie.

W dużym zakładzie gastronomicznym w stanie Ohio zmierzono wpływ położenia dyszy na efektywność procesu mycia naczyń. Personel przeszkolony w zakresie prawidłowego kąta i odległości skrócił średni czas płukania jednego garnka z 14 do 9 sekund – czyli o 36% – bez wprowadzania żadnych zmian w sprzęcie ani ciśnieniu wody.

Pracuj od góry do dołu i od tyłu do przodu

Brzmi to oczywiste, ale obserwacja stanowiska do mycia naczyń przez dwadzieścia minut wyraźnie pokazuje, że nie wszyscy stosują tę zasadę. Spryskiwanie od góry do dołu wykorzystuje siłę grawitacji do usuwania zanieczyszczeń. Rozpoczynanie od dołu powoduje przesuwanie resztek brudu w górę i często prowadzi do ponownego skażenia już oczyszczonych obszarów.

Ta sama zasada dotyczy ruchu od tyłu do przodu. Rozpylanie od tyłu garnka lub patelni w kierunku przodu powoduje odpchnięcie pozostałości poza jego krawędź. Rozpylanie od przodu do tyłu przesuwa je w stronę użytkownika i często powoduje ich gromadzenie się w narożnikach lub wzdłuż brzegu.

W przypadku blach piekarskich i płaskich powierzchni systematyczny wzór z nachodzeniem zapewnia pełne pokrycie. Wyobraź sobie to jak koszenie trawnika — każdy przejazd nieco nachodzi na poprzedni. Dzięki temu unika się pominięcia obszarów i zmniejsza się konieczność wielokrotnego przemiatania tego samego miejsca.

Zintegruj rozpylanie w pełnym cyklu mycia

Zraszacz jest pierwszym etapem trzystopniowego procesu czyszczenia: rozpylanie, mycie, dezynfekcja. Nie zastępuje on pozostałych dwóch etapów . Rozpylanie usuwa widoczne resztki pokarmu, dzięki czemu cykl mycia może skutecznie działać, a środek dezynfekujący działa efektywnie . Środki dezynfekujące nie usuwają brudu pokarmowego — zabijają mikroorganizmy. Jeśli pozostałości pozostają, środki dezynfekujące nie mogą dotrzeć do powierzchni znajdującej się pod nimi .

Skuteczne korzystanie z pistoletu do mycia oznacza usunięcie całego widocznego pozostałości przed umieszczeniem przedmiotów w zmywarce lub trzykomorowej zlewie. Szybkie przemycenie nie wystarcza. Powierzchnie po opryskaniu powinny być widocznie czyste, bez grudek, warstewki ani tłustych plam.

Firma cateringowa w Las Vegas monitorowała wydajność swojej pracowni naczyń przed i po wprowadzeniu standardowego protokołu opryskiwania. Stara metoda – opryskiwanie, dopóki przedmioty nie wydawały się „wystarczająco czyste” – skutkowała koniecznością ponownego mycia 12 proc. przedmiotów. Po wprowadzeniu jasnego standardu wizualnego czystości po opryskaniu odsetek ten spadł do 2 proc. Kuchnia zaoszczędziła 45 minut czasu potrzebnego na ponowne mycie naczyń przy każdej zmianie.

Korzystaj z funkcji pauzy, aby oszczędzać wodę

Wiele komercyjnych pistoletów natryskowych wyposażonych jest w funkcję pauzy lub blokady. Łatwo ją przeoczyć, ale prawidłowe jej stosowanie pozwala oszczędzać wodę i zmniejsza obciążenie operatora. Zamiast wielokrotnie zwalniać i ponownie wciskać spust — co powoduje cykliczne otwieranie i zamykanie zaworu natryskowego oraz przyspiesza zużycie — funkcja pauzy zatrzymuje przepływ wody, pozostawiając jednocześnie zawór w gotowości do działania.

Oszczędności wody się kumulują. Standardowy pistolet do płukania przed myciem przepuszcza około 1,8 galona na minutę (GPM). Jeśli zmywarka korzysta z pistoletu przez łączny czas 30 minut w trakcie jednej zmiany, zużywa się wtedy 54 galony wody. Skrócenie całkowitego czasu aktywnego natrysku nawet o 20% dzięki efektywnemu wykorzystaniu funkcji pauzy pozwala zaoszczędzić ponad 10 galonów wody na zmianę — czyli ponad 3000 galonów rocznie dla jednego stanowiska.

Regularnie czyść dyszę rozpylacza

Wydajność rozpylania pogarsza się z czasem. Odkładanie się minerałów z twardej wody, zanieczyszczenia pochodzące od cząsteczek żywności oraz zużycie ogólnego charakteru wpływają na wzór rozpylania. Dysza, która kiedyś zapewniała mocny i skupiony strumień, może stopniowo stać się słabsza i nieregularna.

Czyszczenie dyszy nie wymaga specjalnych narzędzi ani drogich środków chemicznych. Zanurzenie głowicy rozpylacza w roztworze do usuwania kamienia (np. ocet biały – skuteczny i tanio dostępny) na kilka godzin skutecznie rozpuszcza osad mineralny. Mała szczotka pomaga usunąć pozostałe zanieczyszczenia. Wykonywanie tej czynności co kilka tygodni zapobiega pogorszeniu wydajności jeszcze przed jego zauważeniem.

Jedna sieć restauracyjna z pięcioma lokacjami wprowadziła czyszczenie dysz jako obowiązkowy punkt cotygodniowej listy kontrolnej. W ciągu dwóch miesięcy odnotowano 15-procentowe skrócenie czasu rozpylania we wszystkich lokacjach. Rozpylacze działały wydajniej wyłącznie dlatego, że były utrzymywane w czystości.

Producent takich opryskiwaczy jak Jmyouchu projektuje je z myślą o rzeczywistych warunkach użytkowania — wytrzymałych spustach, wymiennych dyszach oraz ceramycznych zaworach kulkowych zapewniających stałą wydajność nawet przy intensywnym użytkowaniu codziennym.