¿Qué es el preenjuague y por qué es importante en las cocinas comerciales?

Si ha pasado tiempo en una cocina ocupada, sabe que el servicio es un torbellino de actividad, y los chefs están igualmente ocupados trabajando en sus respectivas tareas. Un área de lavado de ollas recibe atención constante mientras los empleados preparan pedidos de comida y llevan ollas y sartenes dentro y fuera del lavavajillas, y con un rápido movimiento, eliminan los restos de comida de las sartenes y ollas. Para las personas ajenas a la industria, este es solo un paso rápido y sencillo, pero no saben que ese breve y simple chorro es una de las partes más vitales para mantener una operación de cocina eficiente, higiénica y rentable.

Un procedimiento de preenjuague utiliza un grifo, frecuentemente uno de alta presión y gran volumen con presión segura, usado para eliminar los contaminantes más grandes y excesos como restos de alimentos, salsas, grasa y sólidos de platos, utensilios de cocina y herramientas antes de cargarlos en un lavavajillas comercial tipo spline o antes de fregarlos a mano en un fregadero triple. Esta es la primera fase de un proceso en dos pasos. Es fundamental para lo que sigue. Si se omite, puede causar una multitud de problemas operativos. Todo gerente o propietario de cocina debería conocer la importancia de una estación de preenjuague para el funcionamiento eficiente y el cumplimiento normativo de su área de trabajo.

La Primera Línea de Defensa para la Higiene de Cocina

La salud pública está protegida, ante todo, mediante el mantenimiento de una higiene adecuada, y esta es una de las funciones más esenciales de un preenjuague. Existe un riesgo constante de contaminación cruzada en una cocina comercial, especialmente por la transferencia de bacterias desde alimentos crudos hacia cualquier alimento listo para consumir, superficies u otros alimentos que no se deben tocar. No existe otro preenjuague lo suficientemente potente como para defenderse de esta amenaza. Los utensilios de cocina usados deben preenjugarse para eliminar inmediatamente partículas visibles de alimentos y residuos, con el fin de impedir que las bacterias se multipliquen, incluyendo Salmonella, E. coli y Listeria, y eliminar fuentes de alimento que podrían convertirse en criaderos.

Limpiar no consiste simplemente en dar un paso para hacer que algo luzca mejor; limpiar implica hacer algo seguro a nivel microbiológico. Al limpiar una olla con residuos endurecidos de salsa sobrante, o una tabla de cortar que acaba de usarse para aves crudas, es muy importante preenjuagar la superficie antes de lavarla y desinfectarla. De lo contrario, el paso de lavado y desinfección no funcionará tan eficazmente. Los desinfectantes para vajilla de alta temperatura y otros desinfectantes utilizados en el proceso de lavado están diseñados para eliminar microorganismos, no para retirar grandes trozos de comida de la superficie del plato. Si un estante del lavavajillas se carga con más de veinte platos que aún están cubiertos de yema de huevo o salsas grasosas, los brazos rociadores del lavavajillas pueden obstruirse, y toda la superficie del plato podría no recibir la solución desinfectante. Dado que el preenjuague es un paso que debe realizarse, es muy importante que el último paso de desinfección pueda cumplir su función. Al final, esto es indispensable para ayudar al establecimiento a aprobar las inspecciones sanitarias en beneficio de los clientes.

Un Elemento Vital de la Eficiencia Operativa y la Eficiencia

En la industria de servicios alimentarios comerciales, el tiempo es dinero. Durante el servicio, ninguna cocina puede permitirse que su área de lavado se convierta en un cuello de botella. Justamente en esta área es donde un grifo especializado para preenjuague mejora la eficiencia. La tarea de preenjuagar acelera exponencialmente todo el ciclo de limpieza. Al eliminar rápidamente la mayor parte de los residuos en segundos, el preenjuague elimina la necesidad de remojar durante largos periodos o raspar extensamente. El personal puede procesar los utensilios más rápidamente, lo que permite un flujo más ágil de utensilios limpios hacia los chefs.

Considere lo opuesto: sin una estación de prelavado, un lavaplatos puede tardar minutos en fregar una sola sartén quemada, o un lavavajillas comercial puede tener que realizar ciclos más largos e intensivos para limpiar una sola olla. Este escenario puede convertirse rápidamente en la tarea más intensiva en tiempo y mano de obra en la cocina y generaría una pila creciente de platos sucios que deben lavarse durante el servicio. Con un rociador de prelavado alto, diseñado para un uso ergonómico y con un chorro más enfocado y potente, el personal puede trabajar de forma más eficaz y completar, lo que antes era una tarea laboriosa y que consumía mucho tiempo, como el prelavado de utensilios de cocina y otros implementos sucios, con el fin de mantener un flujo constante y rápido de equipos de cocina limpios hacia el «motor» de la cocina, para que el servicio continúe sin interrupciones.

Protegiendo su inversión en equipos

En cocinas comerciales, hay muchas inversiones grandes como hornos combinados y lavaplatos. Los procedimientos efectivos de pre-enjuague son una manera increíblemente sencilla de proteger sus equipos costosos. El lavaplatos comercial es el beneficiario más directo de los procedimientos de pre-enjuague. Si las partículas grandes de alimentos se eliminan antes del enjuague, no entrarán en el sistema de filtrado del lavaplatos, ayudando a prevenir obstrucciones en los brazos rociadores y bombas. Esto también asegura que la máquina funcione correctamente y con máxima eficiencia, reduciendo fallas y reparaciones. Todo esto significa menores costos de mantenimiento y menos tiempos de inactividad disruptivos para su negocio.

Además del mantenimiento del lavavajillas, el sistema de prelavado también protege los artículos que se lavan. Los restos de comida quemada y adheridos generan la necesidad de fregar agresivamente, lo cual es la principal causa de que la vajilla fina, la cristalería y las ollas y sartenes costosas se deterioren. Se frotan hasta el punto de quedar dañadas. Un chorro de prelavado puede eliminar los residuos de comida con mucha menos presión mecánica para fregarlos. Esto conserva la calidad de su vajilla y utensilios de cocina con el tiempo. Ahorra dinero a largo plazo al prevenir el fregado excesivo y los daños que llevan a tener que reemplazarlos.

Ayudando al medio ambiente y ahorrando dinero

Aunque un sistema de prelavado parece desperdiciar más agua de la necesaria, un sistema de prelavado moderno y bien controlado contribuye a los objetivos de ahorro de agua y costos. La razón detrás de esto es muy eficiente y profunda. Al eliminar la mayor parte de la suciedad alimentaria, se necesita menos agua caliente y menos detergente en el ciclo principal de lavado. Los lavavajillas pueden funcionar con ciclos más eficientes porque no están lidiando con una carga pesada de suciedad. No están combatiendo una carga pesada de suciedad.

Quizás el mayor beneficio es evitar el costoso escenario en el que una máquina lavavajillas lava una bandeja de platos y estos salen sucios. Hacer esto provoca más del doble de consumo de agua, energía y detergente, porque la pila de platos debe lavarse nuevamente. El prelavado adecuado reduce significativamente estas re-lavadas. El ahorro constante de servicios públicos y productos de limpieza a lo largo de días, semanas y meses es significativo. Así es como un pequeño paso específico, en este caso un prelavado, puede generar un resultado financiero más positivo y al mismo tiempo reducir la huella ecológica de la cocina. Conclusión

El prelavado es una parte integral del proceso. Desde luego que no es solo un 'chorro de agua'. El prelavado es un ejemplo de un proceso multifuncional utilizado en las operaciones profesionales de cocina. Se relaciona con la seguridad alimentaria, el rendimiento operativo, el mantenimiento de equipos y el control de costos en la preparación. Elegir una llave de prelavado de alta calidad, duradera y más costosa, fabricada en acero inoxidable sólido, es la característica distintiva de una cocina que ha profesionalizado sus operaciones. Permite al personal trabajar dentro de sus capacidades y hace posible que el corazón de la cocina siga funcionando incluso durante los servicios más ocupados. Una práctica sólida de prelavado no solo elimina los restos de comida de los platos. El ciclo de enjuague apoya las operaciones de la cocina al eliminar riesgos e ineficiencias.