Что такое предварительное ополаскивание и почему оно важно на профессиональной кухне?

Если вы проводили время на оживлённой кухне, то знаете, что обслуживание представляет собой настоящий водоворот активности, и повара заняты выполнением своих задач. Одно место мойки посуды постоянно занято: сотрудники готовят блюда и постоянно переносят кастрюли и сковородки в посудомоечную машину и из неё, а одним быстрым движением сбивают остатки пищи с посуды. Для людей, не работающих в этой сфере, это кажется быстрым и простым шагом, однако они не понимают, что именно этот быстрый и простой процесс является одной из важнейших частей поддержания эффективной, гигиеничной и экономически выгодной работы кухни.

Процедура предварительного ополаскивания использует смеситель, зачастую высокого давления с безопасным для объема давлением, чтобы удалить крупные загрязнения, такие как остатки пищи, соусы, жир и твердые частицы с посуды, кухонной утвари и принадлежностей перед загрузкой предметов в профессиональную посудомоечную машину или перед ручной чисткой в трехсекционной мойке. Это первый этап из двух. Он имеет важное значение для последующих действий. Его пропуск может привести к множеству операционных проблем. Каждый руководитель или владелец кухни должен понимать важность станции предварительного ополаскивания для эффективной и соответствующей нормам работы тыловой части заведения.

Первая линия обороны гигиены на кухне

Охрана общественного здоровья в первую очередь обеспечивается соблюдением надлежащей гигиены, и это является одной из важнейших функций предварительного ополаскивания. В коммерческой кухне постоянно существует риск перекрестного загрязнения, особенно при попадании бактерий с сырой пищи на готовые к употреблению продукты, поверхности или недоступные для контакта продукты. Никакое другое предварительное ополаскивание не обладает достаточной мощностью, чтобы защитить от этой угрозы. Использованная посуда должна немедленно подвергаться предварительному ополаскиванию для удаления видимых остатков пищи и загрязнений, с тем чтобы предотвратить размножение бактерий, включая сальмонеллу, кишечную палочку (E. coli) и листерии, а также устранить питательную среду, способствующую их развитию.

Уборка — это не просто один шаг, чтобы что-то выглядело лучше; уборка подразумевает обеспечение безопасности на микробиологическом уровне. При очистке кастрюли, покрытой засохшими остатками соуса, или разделочной доски, которая только что использовалась для сырой птицы, очень важно предварительно ополоснуть поверхность перед мытьем и дезинфекцией. В противном случае этап мытья и дезинфекции будет работать менее эффективно. Средства для дезинфекции посуды при высокой температуре и другие дезинфицирующие средства, используемые при мытье посуды, предназначены для уничтожения микроорганизмов, а не для удаления крупных остатков пищи с поверхности посуды. Если в стойку для посуды загружено более двадцати тарелок, все еще покрытых желтком или жирными соусами, распылительные рычаги посудомоечной машины могут засориться, и дезинфицирующий раствор не достигнет всей поверхности посуды. Поскольку предварительное ополаскивание является обязательным этапом, крайне важно, чтобы заключительный этап дезинфекции мог полноценно выполнять свою задачу. В конечном счете, это необходимо для того, чтобы заведение успешно проходило санитарные проверки в интересах клиентов.

Важнейший элемент операционной эффективности

В сфере коммерческого общественного питания время — это деньги. Во время обслуживания ни одна кухня не может позволить, чтобы зона мойки превратилась в узкое место. Именно в этой зоне использование специализованного предварительного смесителя значительно повышает эффективность. Операция предварительного ополаскивания ускоряет весь цикл очистки в разы. Сбрасывая основную массу остатков пищи за несколько секунд, предварительное ополаскивание устраняет необходимость длительного замачивания и тщательного соскребания. Персонал может быстрее обрабатывать посуду, обеспечивая более быстрый поток чистой кухонной утвари к поварам.

Представьте обратную ситуацию: без станции предварительного ополаскивания посудомойщик может тратить минуты на очистку одной лишь пригоревшей сковороды, а промышленная посудомоечная машина может быть вынуждена работать дольше и в более интенсивном режиме, чтобы вымыть один котёл. Такая ситуация может быстро превратиться в самую трудоёмкую и затратную по времени задачу на кухне и приведёт к росту горы грязной посуды, которую нужно будет мыть во время обслуживания. Благодаря мощному устройству для предварительного ополаскивания, разработанному с учётом эргономики и обеспечивающему более сфокусированный и сильный напор воды, персонал может работать эффективнее и быстрее выполнять то, что раньше было трудоёмкой и длительной задачей — предварительную очистку загрязнённой посуды и других кухонных принадлежностей, обеспечивая постоянный и быстрый поток чистого кухонного оборудования к «двигателю» кухни, чтобы работа сервиса продолжалась без перебоев.

Защита ваших инвестиций в оборудование

На коммерческих кухнях существует множество дорогостоящих вложений, таких как комбинированные печи и посудомоечные машины. Эффективная предварительная промывка — это чрезвычайно простой способ защитить ваше дорогое оборудование. Коммерческая посудомоечная машина является самым прямым выгодоприобретателем процедур предварительной промывки. Если крупные частицы пищи удаляются до промывки, они не попадут в фильтрационную систему посудомоечной машины, что помогает предотвратить засоры распылительных рукавов и насосов. Это также обеспечивает правильную работу оборудования и его полную эффективность, снижая количество поломок и необходимости ремонта. Все это означает более низкие затраты на техническое обслуживание и меньшее простоев, мешающих работе вашего бизнеса.

Помимо обслуживания посудомоечной машины, система предварительного ополаскивания также защищает моющиеся предметы. Стойкие, пригоревшие остатки пищи требуют интенсивного скребка, что является основной причиной порчи фарфора, стеклянной посуды и дорогих кастрюль и сковородок. Их приходится тереть до полного повреждения. Поток предварительного ополаскивания может удалить остатки пищи с гораздо меньшим механическим воздействием, снижая необходимость в жестком скребке. Это сохраняет качество вашей столовой и кухонной посуды со временем. В долгосрочной перспективе это позволяет сэкономить деньги, предотвращая повреждения, вызванные чисткой, и необходимость замены посуды.

Помощь окружающей среде и экономия денег

Хотя система предварительного ополаскивания, похоже, расходует больше воды, чем необходимо, современная и хорошо управляемая система предварительного ополаскивания способствует достижению целей экономии воды и снижения затрат. Обоснование этого факта очень эффективно и глубоко. Удаляя основную часть пищевых загрязнений заранее, в основном цикле мойки требуется меньше горячей воды и моющего средства. Посудомоечные машины могут работать в более эффективных режимах, поскольку им не приходится справляться с сильными загрязнениями.

Возможно, самым большим преимуществом является избежание затратной ситуации, при которой посудомоечная машина моет стопку посуды, но в результате посуда остаётся грязной. Это приводит к более чем двукратному увеличению расхода воды, энергии и моющего средства, поскольку стопку тарелок придётся мыть повторно. Правильная предварительная промывка значительно снижает необходимость повторного мытья. Постоянная экономия коммунальных ресурсов и чистящих средств за дни, недели и месяцы имеет большое значение. Именно так небольшой целенаправленный шаг, в данном случае предварительная промывка, может улучшить финансовые результаты, одновременно сокращая экологическое воздействие кухни. Заключение

Предварительное ополаскивание является неотъемлемой частью процесса. Это определённо не просто «литьё воды». Предварительное ополаскивание — пример многофункционального процесса, применяемого в профессиональных кухонных операциях. Оно связано с безопасностью пищевых продуктов, пропускной способностью, обслуживанием оборудования и контролем затрат на подготовку. Выбор высококачественного, долговечного и более дорогого смесителя для предварительного ополаскивания из нержавеющей стали — признак кухни, где операции выведены на профессиональный уровень. Это позволяет персоналу работать в полную силу и обеспечивает бесперебойную работу кухни даже в самые загруженные часы. Качественная практика предварительного ополаскивания удаляет остатки пищи не только с посуды. Цикл ополаскивания поддерживает эффективность работы кухни, устраняя риски и неэффективность.